Bizcocho de Coco y Uva Espino

Los ingredientes del bizcocho de hoy son especiales, porque además del coco lleva una grosella conocida como uva espino, o «guaspinos» como se les llamaba en mi pueblo. Propia de lugares fríos, es muy popular en los países nórdicos. Seguro que alguna vez habréis visto en Ikea la mermelada de uva espino. Así que la receta de hoy es bastante especial, porque me traslada a mi infancia, al tiempo que pasaba con mi abuela en el pueblo, donde además de manzanilla y arándanos, también recogíamos uva espino.

Ahora bien, os diré que no es fácil encontrarlas. Yo tengo suerte de que mis padres decidieron plantarlas el año pasado tras mi insistencia, y este año toda la cosecha se ha venido a mi casa. Así que si no las encontráis, tampoco desesperéis. Podéis añadir frambuesas, arándanos…

La receta son unas magdalenas de avena que vi en BBC Good Food convertidas en bizcocho. Es un bizcocho sencillo, pero perfecto para el desayuno. Bastante suave, y con un topping crujiente que lo convierte en delicioso.

Fuente: BBC Good Food

Ingredientes:

Para un molde de 20 cm

100 gr de mantequilla
90 gr de azúcar moreno
2 huevos M
100 gr de harina
50 gr de copos de avena
1 + 1/2 tsp de levadura química/polvo de hornear
pizca de sal
50 gr de coco rallado
60 gr de yogur natural
100 gr de uva espino, frambuesas, arándanos…

Para el topping:

30 gr de mantequilla
15 gr de azúcar moreno
25 gr de coco rallado
35 gr de copos de avena

Elaboración:

Precalentamos el horno a 170º, y forramos un molde tipo plum cake de 20 cm.
Tamizamos harina con levadura y reservamos.
En un bol, batimos mantequilla, azúcar y sal, hasta que esté esponjoso. Añadimos los huevos uno a uno, sin dejar de batir y a continuación el yogur.
Incorporamos el coco rallado y los copos de avena. Mezclamos con una espátula. A continuación añadimos la harina.
Por último, incorporamos la uva espino.
Vertemos la mezcla en el molde y alisamos.
Cubrimos con el topping, que habremos preparado mezclando todos los ingredientes con la mantequilla fundida.
Horneamos unos 40-45 minutos, o hasta que al pinchar en el centro el tester salga limpio.
Retiramos del horno. Dejamos reposar dentro del molde durante 5 minutos, y luego pasamos a una rejilla para que se enfríe por completo.